Claudiu Stavrică, vicecampion național World Barista Championship: “Cafelele din supermarket au multe defecte”. PLUS: Cum să faci acasă cafeaua perfectă

Savurată dimineața, acasă, sau în oraș, alături de prieteni, cafeaua este o băutură la care mulți români nu ar renunța cu niciun preț. O beau, însă, corect? Cât trebuie să fie de dulce sau de amară? Ce te “înviorează” mai repede, un esspresso sau o cafea la ibric? Claudiu Stavrică, unul dintre cei mai buni barista din România, a povestit pentru Vocea.biz tot ce trebuie să știi despre cafea pentru a te bucura din plin de gustul ei.

Claudiu Stavrică are 29 de ani, este din București, iar nu demult a devenit vicecampion național la World Barista Championship (WBC). Când îți vorbește despre gustul perfect al unui espresso sau despre textura delicată pe care ar trebui să o aibă un cappuccino veritabil, ai crede că asta face dintotdeauna. Nu! Pasiunea sa pentru cafea a apărut întâmplător, în urmă cu cinci ani.

„Eram într-o vacanță în Italia, în Milano, împreună cu fratele meu și ne tot plimbam. La un moment dat ne-am oprit la o cafenea micuță, cochetă, în care erau doi bătrânei”, a povestit Claudiu Stavrică pentru Vocea.biz.

„Eu de ceva timp beam espresso fără lapte, fără zahăr… Și atunci ne-am luat amândoi două espresso scurte, să primim ceva energie. Am avut o experiență foarte plăcută pentru că era ceva diferit, mirosea foarte bine. După, am început să vorbim și ne-au spus că este cafea proaspăt prăjită. În momentul acela mi-am spus: e altceva față de ce am băut până acum!. După care, în momentul în care m-am întors în România, am văzut o competiție de latte-art, am văzut niște modele create de colegii mei și am zis gata, trebuie să încerc și eu!. Și așa am început”, a adăugat el.

Primele competiții: „Mă pregăteam după program”

Așadar, în 2013, Claudiu a decis să participe la o competiție regională de barista. Lucra pe atunci într-o cafenea mică din Capitală, așa că locul de muncă a fost și „terenul” de antrenament.

„Mă pregăteam după program. După ce închideam localul, începeam și mă antrenam. Nu știam exact cum să mă pregătesc pentru că era prima oară, nu știam exact ce gust ar trebui să aibă acea cafea, dar îmi imaginam cam unde ar trebui să ajungă. Nu aveam aparatură performantă, dar se pare că am reușit”, a explicat el.

Într-adevăr, tânărul a obținut atunci locul întâi pe București. Au urmat apoi și alte concursuri, însă cea mai bună clasare a sa – locul al doilea – a fost în 2015-2016 la World Barista Championship (WBC).

Deși simplă la o primă vedere, participarea la o asemenea competiție are reguli stricte.

„Ai 15 minute la dispoziție în care să prepari patru espresso, patru băuturi cu lapte și patru băuturi semnătură fără alcool”, a explicat el.

„Inițial, pare ușor, dar când începem să le facem, nu mai este ușor. De ce? Pentru că toate acele patru espresso sunt extrem de importante, ele trebuie să fie toate la fel. Și începem de la aceeași cantitate în ceașcă, până la același gust, aceeași temperatură și trebuie să fie și foarte bune, să ai un balans foarte bun între dulceață, amăreală și aciditate. După care, ai notele subtile pe care și le ia din natură acea cafea; spectrul este imens – poți să ai note de piersică, caisă și prune, cu aciditate subtilă de portocală. Eu spun asta, dar important este ca cei care mă jurizează să simtă ce am spus eu. Dacă simt, eu primesc punctaj mare, dacă nu, nu”, a adăugat Claudiu.

Lucrurile se complică și mai mult când vine vorba de băutura-semnătură.

„Trebuie pur și simplu să creezi o băutură nouă, dar respectând niște lucruri: faptul că trebuie să îți evidențiezi foarte mult notele espresso-ului și să nu acoperi gustul de cafea. Nu trebuie să fie mai amară, nu trebuie să fie mai dulce… Adică, ceva ce tu poți să servești clienților și în cafenea. Trebuie neapărat să fie lichidă și nu e o băutură pe care să o faci doar pentru acea competiție; trebuie să fie ceva plauzibil și pe care tu poți să reproduci în cafenea”, a precizat el.

Cafeaua din supermarket, cafea „cu defecte”

În ultimii ani, numărul cafenelelor în care poți savura o cafea de specialitate a crescut semnificativ, ajungând la circa 80 în întreaga țară. Mai mult, cei care vor să se bucure de un gust special în ceașcă,  pot să cumpere din magazine specializate cafea proaspăt prăjită și proaspăt râșnită.

„Nu e complicat să îți faci acasă, doar trebuie să îți iei o cafea bună. Cel mai bine pentru oamenii care vor să treacă de la cafeaua comercială la cea de specialitate este să încerce mai întâi o Columbia, o Guatemala, să nu se ducă direct la cele citrice pentru că sunt mai greu de înțeles. Mă refer la espresso; dacă iau în combinație cu lapte, sunt extraordinare pentru că devin ca un desert”, spune Claudiu.

„Nu cred că este cu mult mai costisitoare (cafeaua de specialitate, n.red). Bine, dacă vorbim de cafelele foarte ieftine și vrei să dai 10 lei pe 250 de grame, atunci categoric va fi mai scumpă. Dar undeva între 40 și 60 de lei 250 de grame de cafea de specialitate, după părerea mea, este un preț foarte bun. (…)  Cafelele din supermarket sunt cafele ieftine. Sunt cafele care rămân de la branduri, în momentul în care fac niște mixuri pentru a scoate pe piață. Sunt cafele care au multe defecte. Bobul în sine poate avea multe defecte, iar fiecare defect înseamnă diferență de gust. Tocmai de aceea se prăjește atât de mult cafeaua, tocmai ca să ascundă acele defecte”, a completat el.

Cum prepari acasă cafeaua perfectă

Cea mai simplă metodă de a-ți prepara o cafea bună acasă este la ibric. Trebuie să folosești o cafea cu măcinătură foarte fină și apă plată. Raportul este de 1 la 10, adică un gram de cafea la 10 mililitri de apă. Cafeaua se pune în apa rece de la început, la fel și zahărul dacă este cazul. Ibricul se pune pe foc, iar când deasupra s-a format caimacul, cafeaua este gata și poate fi luată de pe foc.

Se poate folosi, de asemenea, și un filtru de cafea.

„La filtru, de exemplu, noi  folosim cam 15 grame pentru 250 de mililitri de apă. Sau 16 cu 300, depinde și de cafea și de gustul pe care vrei să-l obții. Dar filtrul întotdeauna va fi mai slab ca gust față de un espresso, dar esspresso are cea mai mică cantitate de cofeină, iar ibricul, cea mai mare. Infuzia este de 100%”, spune Claudiu Stavrică.

Cum prepari cafeaua perfectă
Sursa foto: pixabay.com

Claudiu Stavrică se pregătește acum pentru o serie de competiții ce vor avea loc în 2017. Pentru cei care vor să-i urmeze exemplul, tânărul ale câteva sfaturi.

„Primul pas ar fi să ia toate coffee-shop-urile la rând și să guste și să asculte ce îi spune acel barista despre cafeaua respectivă și să încerce să o înțeleagă. Să nu mai pună zahăr și să încerce să înțeleagă cum se bea corect un espresso, să vadă acea extracție, după care să se ducă la cursurile de barista de la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). De obicei, cursul durează câteva zile, pentru că te învață lucrurile de bază. Trebuie să respecți niște pași ca să prepari un espresso corect, după care trebuie să exersezi foarte mult”, a explicat el.

„Când faci ceva cu pasiune, nu schimbi domeniul”

Pentru Claudiu Stavrică, un lucru este cert acum: chiar dacă în România nu există încă, oficial, titlul de barista, nu are de gând să renunțe.

„Din păcate, la noi nu există încă în sistem acest post de barista. Te duci și te angajezi, te trece barman… Dar un barman este un om specialist în băuturi, care face mixologie de bar și care prepară băuturi, iar barista este specialist în cafea, el poate să facă mai multe băuturi cu acea cafea. Sunt două meserii diferite. Una este să alergi la 100 de metri, alta e să alergi la 5.000 de metri. Nu poți să alergi în același stil. La 100 de metri ai o altă tehnică de alergare, la 5.000 de metri, ai alta. Că dacă alergi la 5.000 ca la 100, leșini până la a doua tură”, a explicat el.

„Dar nu cred că voi face altceva, cred că tot în domeniu voi rămâne, pentru că este ceva ce îmi place. Când faci ceva cu pasiune, nu schimbi domeniul, nu ai de ce. Nu mă văd la un birou, nu aș rezista. Sunt foarte energic și tot timpul îmi place să le arăt oamenilor ce înseamnă cafeaua”, a adăugat Claudiu Stavrică în cele din urmă.

loading...
VEZI COMENTARII